Fiche technique de fabricationN°1310
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,87 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,10 | 0,16 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Girolles fraiches | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE. | ||
| Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Les cuire a blanc. Les réserver sur grille au chaud. | ||
| GARNITURE. | ||
| Egoutter les escargots. Les sauter au beurre, les assaisonner. Les réserver. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les girolles émincées, déglacer au porto, réduire a sec, crémer,réduire. | ||
| Adjoindre la tomate concassée crue, le fond de veau lié. Cuire 10 mn en amenant a la consistance souhaitée. | ||
| Assaisonner, puis incorporer le beurre d'ail, ajouter les escargots. | ||
| Réserver au bain-marie. | ||
| DECOR | ||
| Préparer les pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |