Fiche technique de fabricationN°1311
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 344,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème mousseline pralin | Finition | Sauce caramel | caramel | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,19 | 0,24 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,38 | 0,25 | 0,63 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 2,00 | 5,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,03 | 0,06 | 0,09 | |||||||
| Pignons de pins | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,11 | 0,06 | 0,05 | 0,33 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE. ( tuile dentelle ) | ||
| Incorporer au beurre en pommade a l'aide d'une spatule le sucre, les amandes hachées, le jus d'orange, la farine, les zestes d'orange hachés, le grand marnier. Laisser reposer au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire sur papier cuisson au four. Laisser refroidir avant utilisation. | ||
| CREME MOUSSELINE PRALIN | ||
| Réaliser une crème pâtissière, dès la sortie du feu, incorporer en fouettant énergiquement 100gr de beurre. Mettre en cellule a refroidir. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Travailler au fouet le restant de beurre en pommade avec le pralin, puis incorporer la crème pâtissière . Fouetter vivement pour foisonner l'ensemble. | ||
| SAUCE CARAMEL. | ||
| Réaliser un caramel, le verser dans le lait bouillant. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Avec le lait parfumé au caramel,confectionner une crème anglaise caramel. | ||
| FINITION. | ||
| Griller les pignons de pin. Saupoudrer de sucre glace huit tuiles dentelles. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer sur une assiette froide une tuile dentelle, a l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée déposer dessus une rosace de crème mousseline pralin. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déposer une tuile remettre de la crème, puis dessus remettre une tuile saupoudrée de sucre glace. | ||
| Couler autour de la crème caramel, parsemer des pignons grillés. |