Fiche technique de fabricationN°1313
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 605,16 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dénerver, ficeler la noix de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher, laver et tailler en grosse mirepoix les légumes. Hacher l'ail. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON | ||
| Cuisson braiser | ||
| SAUCE ET FINITION | ||
| Passer au chinois le fond de braisage, le mettre a point. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer la noix de veau sur la porte du four. | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale chaud, napper le fond de sauce, disposer les tranches de viande. | 1899-12-30 00:05:00 |
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