Fiche technique de fabricationN°1314
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
511,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Feuilletés | Sauce | Décors | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Boudin blanc | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre a la commande. |
00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
Eplucher, vider, tailler en brunoise et sauter les pommes au beurre. Déglacer le sautoir avec le fond brun lié, passer au chinois et monter au beurre |
00:10:00 |
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FEUILLETE |
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Dans une plaque de feuilletage surgelée, détailler 8 feuilletés à votre convenance |
00:10:00 |
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Les plaquer et passer à la dorure |
00:05:00 |
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Cuire au four à 200° C |
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00:15:00 |
| DRESSAGE | ||
Réchauffer les feuilletés au four, les garnir avec les pommes sautées et assaisonnées, déposer les rondelles de boudins sur les pommes. |
00:10:00 |
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Mettre un cordon de sauce autour du feuillété et Décorer |
00:05:00 |