Fiche technique de fabricationN°1317
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,09 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Bavarois café | Mousse pralin | Crème chantilly | Crème caramel | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,13 | 0,16 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,08 | 0,33 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 2,50 | 2,00 | 2,00 | 10,50 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Café soluble | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gelée en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,06 | 0,11 | 0,01 | 0,11 | 0,40 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT AUX NOIX | ||
| Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et les blancs déshydratés. Serrer a la fin avec le sucre. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Incorporer en coupant les noix hachées mélangées avec la poudre a crème, ajouter le beurre fondu. | ||
| Dresser sur plaque recouverte d'un papier cuisson. Cuire a 200°. Réserver sur grille. Puis découper 16 disques de diamètre 8 cm | ||
| BAVAROIS CAFE. | ||
| Faire bouillir le lait ,ajouter le café soluble. Le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire a la nappe 85°. Passer au chinois, ajouter la gelée dessert. Refroidir. Incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| MOUSSE PRALIN. | ||
| Travailler le beurre en pommade, ajouter le pralin lisser bien. Puis incorporer délicatement en coupant la meringue italienne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CREME CHANTILLY. | ||
| Mélanger la crème et le sucre, fouetter l'ensemble. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CREME CARAMEL. | ||
| Réaliser un caramel avec 100gr de sucre et 30gr d'eau. Arrêter la cuisson avec le lait. Réaliser une crème anglaise,La refroidir. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| MONTAGE. | ||
| Prendre le croquis au tableau. | 1899-12-30 00:15:00 |