Fiche technique de fabricationN°1318
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,85 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a choux | Crème pâtissière | Glaçage caramel | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 0,10 | 0,10 | 2,20 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 0,10 | 0,10 | 2,20 | ||||||
| Vanille gousse | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE. | ||
| Réaliser une pâte a choux. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Coucher huit choux sur une plaque. Cuire au four. Fin de cuisson les réserver sur grille. | ||
| CREME pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière. La refroidir puis la parfumer au rhum. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GLACAGE. | ||
| Réaliser un caramel ( cuisson 155° ), glacer les choux. | ||
| Ouvrir les choux, les garnir de crème pâtissière. | ||
| Dresser sur plat rond recouvert de papier dentelle. |