Fiche technique de fabricationN°1319
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 311,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture Grenobloise | Décor | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,08 | 0,14 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson (sauté meunière). | ||
| GARNITURE GRENOBLOISE | ||
| Détailler le pain de mie en cube de 1 cm de côté. Les sauter au beurre. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Peler a vif les citrons, détailler en cube. | ||
| Egoutter les câpres. | ||
| Mettre a tiédir câpres et citrons. | ||
| DECOR | ||
| Canneler les citrons, les tailler en deux puis en lamelles. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer le tour du plat avec ces lamelles de citrons cannelées. | ||
| Hacher le persil. | ||
| FINITION ET DRESSAGE | ||
| Disposer les merlans sur le plat ovale chaud décoré. Répartir régulièrement dessus la garniture grenobloise. Napper de beurre noisette. Saupoudrer de persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |