Fiche technique de fabricationN°1324
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
904,66 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Girolles fraiches | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cèpes surgelés | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Mettre la morue a dessaler 24 heures avant l'utilisation. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un court bouillon. Pocher la morue dans le court bouillon frémissant, puis l'égoutter, l'effeuiller, la réserver au chaud. | ||
| GARNITURE | ||
| Glacer a blanc les petits oignons. Emincer l'ail. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire en robe des champs les pommes de terre, les rafraîchir, les éplucher, les tailler en rondelles de 5 mm d'épaisseur, les réserver au chaud. | ||
| Tronçonner la ciboulette. | ||
| FINITION | ||
| Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, colorer la morue. La réserver au chaud. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Suer au beurre les échalotes ciselées, l'ail émincé puis ajouter les champignons. Faire "sauter" l'ensemble. Assaisonner. | ||
| Réduire de moitié la crème fraîche, assaisonner, verser sur les pommes de terre. | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette chaude, dresser au centre la morue, autour le mélange champignons, ail, échalotes, les petits oignons, les pommes de terre. Saupoudrer l'ensemble de ciboulette. | 1899-12-30 00:05:00 |