Fiche technique de fabricationN°1326
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 351,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème d'ail | Dressage | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,30 | 0,35 | |||||||
| Emmental entier | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Pocher la morue, l'effeuiller, la sauter a l'huile d'olive, la réserver au chaud. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four les Pommes de terre en robe des champs enveloppées dans du papier aluminium. Les tailler en deux, les vider. Frire a 160° les coques. | ||
| Travailler la pulpe avec beurre et crème, ciboulette, fenouil en grains, assaisonner. Garnir la moitié des coques. Saupoudrer le dessus de gruyère râpé. Réserver au chaud. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CREME D'AIL | ||
| Blanchir les gousses d'ail, les hacher, les faire suer a l'huile d'olive. Ajouter la crème, le cerfeuil haché, réduire, assaisonner, réserver au bain marie. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer la morue dans les coques restantes, arroser avec la crème d'ail, disposer dessus des pluches de cerfeuil en décor. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer sous la salamandre les coques remplies de pulpe de pommes de terre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur assiette une coque de chaque. | 1899-12-30 00:05:00 |