PROFITEROLES MALAGA

 

Fiche technique de fabricationN°1328

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 413,90 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème malaga Sauce malaga Finition Total
CAVE
Grand-marnier Btelle 0,00
Rhum Btelle 0,05 0,05 0,10
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,00
CREMERIE
Beurre kg 0,30 0,30
Lait 1/2 écrémé L 0,38 0,38
Oeufs Pièce 3,00 3,00
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,06 0,06
Fruits confits en morceaux kg 0,04 0,04
Poudre crème pâtissière à froid kg 0,03 0,03
Pulpe de mangues kg 0,10 0,10
Pulpe de pêches kg 0,10 0,10
Raisins secs kg 0,04 0,03 0,07
Sucre en poudre kg 2,05 0,10 2,15
Sucre en poudre kg 2,05 0,10 2,15
Vanille gousse Pièce 0,50 0,50
Progression Réa. Sur.
BASE

Réaliser 1/4 de litre de pâte a choux. Coucher sur plaque beurrée 32 profiteroles. Dorer, marquer.Cuire au four. Puis débarrasser sur grille, laisser refroidir.

1899-12-30 00:10:00
CREME MALAGA

Mettre a macérer dans du rhum des raisins secs et fruits confits.

1899-12-30 00:15:00
Réaliser une crème pâtissière vanille, ajouter raisins secs et fruits confits, débarrasser dans une calotte, refroidir en cellule. Avant utilisation, parfumer au rhum.

SAUCE MALAGA

Mélanger la pulpe de mangue avec la pulpe de pêche, détendre si besoin avec du sirop a 30° et du rhum. Ajouter les raisins secs.

1899-12-30 00:05:00
FINITION

Ouvrir les profiteroles au 3/4 de la hauteur, les garnir de crème malaga.

1899-12-30 00:10:00
DRESSAGE

Sur assiette froide, disposer 4 profiteroles, les saupoudrer de sucre glace. Couler autour un peu de sauce malaga.

1899-12-30 00:05:00
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