MILLE FEUILLE ROYAL

 

Fiche technique de fabricationN°1329

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 157,98 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité pâte feuilletée Génoise Crème Pâtissière Crème Chantilly- Gelée de groseille Total
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,05 0,05
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,01
Crème UHT 35% L 0,13 0,13
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,25
Margarine feuilletage kg 0,19 0,19
Oeufs Pièce 2,00 2,00
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,25 0,06 0,31
Gélatine en feuille Feuille 1,00 1,00
Gelée de groseilles Pot 0,10 0,10
Kirsch Btelle 0,03 0,03 0,03 0,08
Poudre crème pâtissière à froid kg 0,02 0,02
Sel fin kg 0,01 0,01
Sucre en poudre kg 0,01 2,06 0,06 0,03 2,16
Sucre en poudre kg 0,01 2,06 0,06 0,03 2,16
PRODUITS CONFECTIONNES
Sirop a 30° L 0,05 0,05
Progression Réa. Sur.
PÂTE FEUILLETEE

Réaliser une pâte feuilletée a six tours. Abaisser la pâte en rectangle de 20x50cm et de 3mm d'épaisseur.

La poser sur une plaque beurrée et humide. Laisser reposer 20 mn, piquer, cuire au four. Réserver sur grille.

GENOISE RECTANGULAIRE

Réaliser une génoise rectangulaire.

CREME PATISSIERE

Réaliser une crème pâtissière au Kirsch.

CREME CHANTILLY

Réaliser une crème chantilly.

GELEE DE GROSEILLE

Réaliser une gelée de groseilles collée et parfumée au Kirsch.

MONTAGE

Partager l'abaisse de feuilletage en 2 parties égales. Mettre une abaisse sur le marbre. Recouvrir d'une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème pâtissière.

Poser dessus une abaisse de génoise. L'imbiber de sirop parfumé au Kirsch.

Etaler une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème chantilly.

Recouvrir avec une abaisse de feuilletage, la partie lisse dessus. Faire prendre au frais. Détailler les dix portions avec un couteau scie. Saupoudrer le dessus de sucre glace.

Marquer un quadrillage au fer rouge. Dressage sur plat rond froid recouvert de papier dentelle.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation