Fiche technique de fabricationN°1329
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 157,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte feuilletée | Génoise | Crème Pâtissière | Crème Chantilly- | Gelée de groseille | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,06 | 0,31 | |||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Gelée de groseilles | Pot | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Kirsch | Btelle | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,08 | ||||||
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 2,06 | 0,06 | 0,03 | 2,16 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 2,06 | 0,06 | 0,03 | 2,16 | |||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Sirop a 30° | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PÂTE FEUILLETEE | ||
| Réaliser une pâte feuilletée a six tours. Abaisser la pâte en rectangle de 20x50cm et de 3mm d'épaisseur. | ||
| La poser sur une plaque beurrée et humide. Laisser reposer 20 mn, piquer, cuire au four. Réserver sur grille. | ||
| GENOISE RECTANGULAIRE | ||
| Réaliser une génoise rectangulaire. | ||
| CREME PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière au Kirsch. | ||
| CREME CHANTILLY | ||
| Réaliser une crème chantilly. | ||
| GELEE DE GROSEILLE | ||
| Réaliser une gelée de groseilles collée et parfumée au Kirsch. | ||
| MONTAGE | ||
| Partager l'abaisse de feuilletage en 2 parties égales. Mettre une abaisse sur le marbre. Recouvrir d'une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème pâtissière. | ||
| Poser dessus une abaisse de génoise. L'imbiber de sirop parfumé au Kirsch. | ||
| Etaler une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème chantilly. | ||
| Recouvrir avec une abaisse de feuilletage, la partie lisse dessus. Faire prendre au frais. Détailler les dix portions avec un couteau scie. Saupoudrer le dessus de sucre glace. | ||
| Marquer un quadrillage au fer rouge. Dressage sur plat rond froid recouvert de papier dentelle. | ||