Fiche technique de fabricationN°133
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 279,77 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tomate | Décor | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,02 | 0,17 | |||||||
| Huile de friture | bidon | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets et retirer la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| PANER | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Frire | ||
| SAUCE TOMATE | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tomate a part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |