Fiche technique de fabricationN°1331
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 539,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,13 | 0,38 | 0,50 | |||||||
| Ketchup (flacon) | flacon | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | |||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 10,00 | 10,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Salade frisée | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de Harengs Fumés | kg | 0,31 | 0,31 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Trier, laver, égoutter la salade frisée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Cuire les oeufs "Mollets"a l'eau bouillante salée 5 mn, rafraîchir, écaler, réserver. Détailler en dés (1x1x1cm) le pain de mie. Colorer les dés au four. | ||
| Détailler en lanières les filets de hareng fumés. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise, la parfumer au Ketchup. Réaliser une sauce vinaigrette a la moutarde. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur le fond d'une assiette froide, disposer la salade frisée. Au centre, poser l'oeuf "mollet". | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Le napper de mayonnaise au Ketchup légèrement détendue avec de l'eau. | ||
| Arroser la salade de vinaigrette a la moutarde. Disposer sur la salade les dés de pain de mie ainsi que les lanières de filets de hareng fumés. |