Fiche technique de fabricationN°1335
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer la noix de veau, tailler les piccatas, réserver au frais. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON | ||
| Sauter avec déglaçage. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les piccatas, les réserver au chaud. | ||
| SAUCE | ||
| Dégraisser le sautoir, ajouter des champignons émincés, cuire, déglacer avec le Porto, réduire, crémer, réduire, ajouter le fond de veau lié, assaisonner, amener a la consistance souhaitée, ajouter le safran. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond chaud, disposer les piccatas. Napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |