Fiche technique de fabricationN°1336
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 279,10 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garniture | Finition de la sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,05 | 0,10 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,00 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites. Ciseler les échalotes. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lorsque les truites seront cuites, retirer la peau (dépouiller) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes. Cuire le fumet. Puis, le passer au chinois. | ||
| GARNITURE | ||
| Abaisser la pâte feuilletée a 3mm d'épaisseur. Détailler 8 fleurons, dorer, marquer, cuire. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tourner les têtes de champignons, les cuire a blanc. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON ET FINITION DE LA SAUCE | ||
| Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. | ||
| Braiser a court mouillement. | ||
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées, napper de sauce sauf la tête et la queue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer sur chaque truite une tête de champignon tournée. | ||
| Disposer les fleurons sur les queues des truites. |