TRUITE AU RIESLING

 

Fiche technique de fabricationN°1336

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 225,34 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Garniture Finition de la sauce Total
CAVE
Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl Btelle 0,10 0,10
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,01 0,05 0,10
Crème UHT 35% L 0,15 0,15
Oeufs Pièce 0,50 0,50
ECONOMAT
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0,08 0,08
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50
Carottes kg 0,04 0,04
Champignons de paris kg 0,15 0,15
Citrons kg 0,00
Echalotes kg 0,02 0,02 0,04
Oignons kg 0,04 0,04
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,40 0,40
Truites portion (0,250 kg) Pièce 4,00 4,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les truites. Ciseler les échalotes.

Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement.

Lorsque les truites seront cuites, retirer la peau (dépouiller)

FUMET DE POISSON

Préparer la garniture aromatique.

Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes. Cuire le fumet. Puis, le passer au chinois.

GARNITURE

Abaisser la pâte feuilletée a 3mm d'épaisseur. Détailler 8 fleurons, dorer, marquer, cuire.

Tourner les têtes de champignons, les cuire a blanc.

CUISSON ET FINITION DE LA SAUCE

Mouiller les truites avec le fumet et le riesling.

Braiser a court mouillement.

Réaliser une sauce vin blanc par réduction.

DRESSAGE

Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées, napper de sauce sauf la tête et la queue.

Placer sur chaque truite une tête de champignon tournée.

Disposer les fleurons sur les queues des truites.

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