Fiche technique de fabricationN°1339
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
858,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit aux noix | Mousse café noix | Bavarois Whisky | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Whisky"ballantines" | Bouteille | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,20 | 0,45 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 2,50 | 10,50 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,20 | 0,08 | 0,28 | |||||||
| Copeaux chocolat blanc | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 3,00 | 6,00 | |||||||
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Raisins secs | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,09 | 0,06 | 0,26 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT AUX NOIX | ||
| Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et les blancs déshydratés. Serrer a la fin avec le sucre. | ||
| Incorporer en coupant les noix hachées mélangées avec la poudre a crème. Ajouter le beurre fondu. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser sur plaque recouverte d'un papier cuisson, cuire a 200°C. Réserver sur grille. | ||
| MOUSSE CAFE AUX NOIX | ||
| Réaliser une crème pâtissière au café, a chaud ajouter les feuilles de gélatine, refroidir en cellule. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Incorporer la crème fouettée ainsi que les noix caramélisées. Dresser aussitôt. | ||
| BAVAROIS AU WHISKY | ||
| Réaliser une crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine a chaud, refroidir en cellule. Incorporer le whisky, les raisins secs macérés et la crème fouettée. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Habiller a mi-hauteur les cercles avec le biscuit aux noix, disposer également au fond un disque de biscuits. Imbiber l'ensemble au sirop whisky. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garnir a mi-hauteur avec la mousse café aux noix, finir de garnir avec le bavarois au whisky. | ||
| DRESSAGE | ||
| Démouler l'épidaure sur une assiette froide. Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat blanc. Couler un peu de crème anglaise caramel autour. | 1899-12-30 00:05:00 |