ST JACQUES POCHEES SUR PIPERADE AUX LARDONS

 

Fiche technique de fabricationN°1341

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 659,83 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Piperade Cuisson St Jacques Sauce Décor Total
CAVE
Vin blanc L 0,13 0,13
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0,10 0,10
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,08
Crème UHT 35% L 0,13 0,13
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,03 0,03
Fumet de poisson 750 g Kg 0,19 0,19
Huile d'olives L 0,05 0,05
LEGUMERIE
Ail kg 0,02 0,02
Aubergines kg 0,15 0,15
Cerfeuil Botte 0,50 0,50
Echalotes kg 0,05 0,05
Oignons kg 0,15 0,15
Poivrons jaunes kg 0,15 0,15
Poivrons rouges kg 0,15 0,15
Poivrons verts kg 0,15 0,15
Tomates grosses kg 0,15 0,15
POISSONNERIE
Coquilles saint Jacques fraiches kg 0,40 0,40
Progression Réa. Sur.
PIPERADE

Suer les oignons émincés a l'huile d'olive. Ajouter les lanières de poivrons puis les dés d'aubergines et l'ail haché Cuire 15 mn.

1899-12-30 00:20:00
Ajouter les dés de tomates et les lardons de poitrine salée blanchis et sautés. Cuire 15 mn de plus. Réserver au chaud.

CUISSON ST JACQUES

Pocher les St Jacques avec des échalotes ciselées, le vin blanc et le fumet de poisson. Les égoutter et les réserver au chaud.

1899-12-30 00:10:00
SAUCE

Récupérer la cuisson, la faire réduire, crémer, réduire. La lier au beurre manié, l'assaisonner puis la monter au beurre. La réserver au chaud.

1899-12-30 00:15:00
DRESSAGE

Sur assiette chaude, dresser la piperade. Poser dessus les noix de St Jacques et les napper de sauce. Décorer avec les pluches de cerfeuil.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation