Fiche technique de fabricationN°1342
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 536,37 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse caramel | Caramel liquide | Nougatine | Crème cannelle | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,25 | 0,35 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 6,00 | 4,00 | 3,00 | 13,00 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Kirsch | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,15 | 0,35 | 0,13 | 0,13 | 0,07 | 0,82 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Sirop a 30° | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser un biscuit progrès a la noix de coco,le cuire, le réserver sur grille. Puis habiller les cercles a mi-hauteur,déposer dans le fond un disque de biscuit. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Imbiber l'ensemble de sirop kirsch. | ||
| MOUSSE CARAMEL. | ||
| Cuire 0,3 kg de sucre jusqu'a l'obtention d'un caramel,décuire avec la crème fraîche, refroidir en cellule. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Parfumer le beurre en pommade avec le caramel froid. Puis incorporer en coupant la meringue italienne froide. | ||
| CARAMEL LIQUIDE | ||
| Cuire le caramel, décuire avec la crème fraîche, mettre a refroidir. | ||
| NOUGATINE. | ||
| Réaliser la nougatine, la refroidir, puis la hacher finement. | ||
| FINITION. | ||
| Garnir les cercles chemisés avec la mousse caramel en laissant un puit au milieu. Verser jusqu'au 3/4 de la hauteur du puit du caramel liquide, ajouter une pincée de nougatine hachée. Passer au froid pour bloquer. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Finir de garnir les cercles avec la mousse caramel,remettre au froid pour durcir l'ensemble. | ||
| Saupoudrer le dessus de craquelin (nougatine pulvérisée) | ||
| Dressage,sur assiette froide démouler un charleston, couler autour un peu de crème anglaise parfumée a la cannelle. | 1899-12-30 00:05:00 |
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