TRUITE DU GAVE GARNIE DE CASSOULET AU FROMAGE BLANC

 

Fiche technique de fabricationN°1346

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 506,73 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Haricots Garniture Sauce Poivrons Rouges Sauce Vin Blanc Total
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0,10 0,10
CAVE
Vin blanc L 0,25 0,25
CREMERIE
Beurre kg 0,10 0,02 0,05 0,08 0,25
Crème UHT 35% L 0,13 0,20 0,33
Fromage blanc kg 0,25 0,25
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1,50 1,50
Fumet de poisson 750 g Kg 0,94 0,19 1,13
Haricots Tarbais kg 0,40 0,40
Huile d'olives L 0,05 0,05
LEGUMERIE
Ail kg 0,02 0,02
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50
Carottes kg 0,05 0,08 0,13
Cerfeuil Botte 0,50 0,50
Champignons de paris kg 0,08 0,08
Ciboulette Botte 0,03 0,03
Fleur de Thym kg 0,00 0,00
Oignons kg 0,05 0,05 0,10
Poivrons rouges kg 0,50 0,50
Tomates grosses kg 0,15 0,15
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller, désarêter. Pocher les truites dans du fumet de poisson et du vin blanc.

1899-12-30 00:30:00
CUISSON DES HARICOTS

Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique.

Suer a l'huile d'olive et beurre la brunoise de carottes et champignons. Ajouter l'ail haché Cuire a l'étouffé.

1899-12-30 00:10:00
Ajouter le fromage blanc , faire tiédir, ajouter les dés de tomate, haricots tarbais, fleur de thym et cerfeuil haché

1899-12-30 00:10:00
SAUCE

Réaliser un coulis de poivrons rouges. Réaliser une sauce vin blanc. Mélanger les deux afin d'obtenir une sauce de couleur rose.

1899-12-30 00:20:00
DRESSAGE

Disposer sur assiette chaude la truite, garnir avec les haricots tarbais. Saupoudrer le dessus des haricots avec de la chapelure. Glacer sous la salamandre.

1899-12-30 00:10:00
Couler autour la sauce rose. Saupoudrer de ciboulette tronçonnée.

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