Fiche technique de fabricationN°1349
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52,77 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Banane poëlée | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 0,05 | 0,18 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes pièces | Pièce | 0,40 | 0,30 | 0,70 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE (Pâte à * bombe) | ||
| Faire bouillir l'eau et le sucre, verser sur les jaunes d'oeufs, fouetter jusqu'a refroidissement complet. Ajouter la pulpe de banane et le rhum, puis la crème fouettée. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garnir 8 cercles individuels avec cet appareil. Réserver au congélateur. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BANANE POELEE | ||
| Dans une poêle faire fondre le beurre. Poser les bananes coupées en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer de sucre, les laisser caraméliser. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Au terme de la cuisson, flamber au rhum. | ||
| DECOR | ||
| Faire macérer les raisins de Corinthe dans du rhum. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur assiette froide, démouler un parfait glacé a la banane. Disposer a côté une demi banane caramélisée, la saupoudrer légèrement de noix de coco râpée, répartir des raisins de Corinthe macérés au rhum sur le parfait. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser autour du parfait un peu de caramel. |