Fiche technique de fabricationN°135
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
566,78 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Sirop | pâtissière | Garniture | Sabayon | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,00 | 0,02 | 0,02 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,01 | 0,80 | 0,80 | 1,61 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,01 | 0,06 | |||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,65 | 0,10 | 0,02 | 0,04 | 1,81 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 1,65 | 0,10 | 0,02 | 0,04 | 1,81 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,02 | 0,00 | 0,02 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
| Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SIROP | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| GARNITURE | ||
| Peler a vif les oranges | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les segments et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SABAYON | ||
| Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter a 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a refroidissement complet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | ||
| Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat a gratin ou sur assiette, les puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de sabayon et passer a la salamandre, et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |