Fiche technique de fabricationN°1350
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 539,66 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gigot d'agneau | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Préparer le poste. | ||
| Préparer les légumes de la garniture ; tourner carottes, navets, pommes de terre. Couper en deux poireaux et fenouil. | ||
| Préparer le gigot de mouton. | ||
| Faire colorer l'oignon. | ||
| Marquer le pot au feu en cuisson ; porter 4 a 5 litres d'eau en ébullition, saler en gros sel. Ajouter la garniture, l'oignon et le bouquet garni. Puis ajouter le gigot et la poitrine tranchée. Faire cuire 20 mn environ. | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat de service, napper le fond du plat. Disposer le gigot et les garnitures sauce a part. |