Cuisse de lapereau poêlée, ail en chemise

 

Fiche technique de fabricationN°1351

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 921,25 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CAVE
Vin blanc L 0,08 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,40 0,40
Pain de mie tranché Pièce 0,20 0,20
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,12 0,12
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40
Carottes kg 0,08 0,08
Oignons kg 0,08 0,08
Tomates kg 0,08 0,08
VOLAILLE
Cuisses de lapins kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer les cuisses

1899-12-30 00:10:00

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00

tailler la GA en mirepoix

Cuisson

Poêler les cuisses de lapins, ajouter la garniture a mi cuisson mirepoix + ail en chemise

1899-12-30 00:45:00
Sauce

réaliser un fond de poêlage

1899-12-30 00:20:00

finition

écraser l'ail et tartiner la pulpe sur des croutons de pain de mie

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser les cuisses accompagnées des croutons de pain a l'ail et du fond de poêlage.

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation