Fiche technique de fabricationN°1351
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,25 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de lapins | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer les cuisses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| tailler la GA en mirepoix | ||
| Cuisson | ||
| Poêler les cuisses de lapins, ajouter la garniture a mi cuisson mirepoix + ail en chemise | 1899-12-30 00:45:00 | |
| Sauce | ||
| réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| finition | ||
| écraser l'ail et tartiner la pulpe sur des croutons de pain de mie | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les cuisses accompagnées des croutons de pain a l'ail et du fond de poêlage. | 1899-12-30 00:10:00 |