Fiche technique de fabricationN°1354
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 566,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture Moldave | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| Paprika moulu | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,04 | 0,14 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dégraisser la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher le persil. | ||
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun. Ajouter le paprika au moment de singer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| GARNITURE MOLDAVE | ||
| Réaliser une fondue de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Griller,peler les poivrons,les détailler en brunoise,les étuver au beurre. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| FINITION | ||
| Fin de cuisson du ragoût. Décanter la viande,ajouter la fondue de tomate et la brunoise de poivron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vérifier l'onctuosité,la couleur,l'assaisonnement de la sauce. La passer au chinois sur la viande et la garniture. | ||
| Laisser mijoter quelques minutes,réserver au bain marie | ||
| DRESSAGE | ||
| En légumier chaud posé sur un plat rond recouvert de papier gaufre. Saupoudrer légèrement de persil hache. | 1899-12-30 00:05:00 |