Fiche technique de fabricationN°1357
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 855,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer. Dégraisser la viande de veau, puis détailler en morceaux de 60 grammes environ ( 3 par personne). | ||
| Ciseler l'oignon. | ||
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc. | ||
| Ajouter le paprika au moment de singer. | ||
| Cuire au four. | ||
| FINITION | ||
| Décanter la viande. Crémer la sauce. | ||
| La mettre a point. | ||
| La passer en chinois sur la viande. | ||
| Mélanger. Réserver au bain marie. | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser en légumier chaud posé sur plat rond recouvert de papier gaufré. |