Fiche technique de fabricationN°1358
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,57 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Moutarde | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,20 | 0,23 | |||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler les pavés de cabillaud. | ||
| Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir. | ||
| Pocher les pavés de cabillaud. | ||
| SAUCE MOUTARDE | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | ||
| Ajouter a la fin la moutarde a l'ancienne. | ||
| Réserver au chaud. | ||
| DECOR | ||
| Historier les citrons. | ||
| Nettoyer le persil. | ||
| Préparer le bouquet. | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud. | ||
| Disposer le décor. | ||
| Sauce moutarde a part, en saucière. |