PAVE DE CABILLAUD POCHE SAUCE MOUTARDE

 

Fiche technique de fabricationN°1358

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 528,57 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Moutarde Décor Total
CAVE
Vin blanc L 0,20 0,20
CREMERIE
Beurre kg 0,13 0,13
Oeufs Pièce 2,00 2,00
ECONOMAT
Gros sel kg 0,00 0,00
Moutarde kg 0,01 0,01
Piment de Cayenne pièce 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50
Carottes kg 0,20 0,20
Citrons kg 0,03 0,20 0,23
Oignons kg 0,20 0,20
Persil plat kilo kg 0,02 0,02
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 0,60 0,60
Progression Réa. Sur.
BASE

Détailler les pavés de cabillaud.

Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir.

Pocher les pavés de cabillaud.

SAUCE MOUTARDE

Réaliser une sauce hollandaise.

Ajouter a la fin la moutarde a l'ancienne.

Réserver au chaud.

DECOR

Historier les citrons.

Nettoyer le persil.

Préparer le bouquet.

DRESSAGE

Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud.

Disposer le décor.

Sauce moutarde a part, en saucière.

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