Fiche technique de fabricationN°1364
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
869,61 KJ
Descriptif, argumentation :
Moules cuites avec des échalotes ciselées, beurre, liées à la crème et aux œufs
| Article | Unité | Base | cuisson champ, | velouté | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,12 | 0,04 | 0,16 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Poivre mignonnette | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière a couvert en les remuant | 1899-12-30 00:30:00 |
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| une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver a couvert au chaud | ||
| récupérer la cuisson en la filtrant | ||
| SAUCE poulette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| cuire les parures de champignons a blanc / confectionner un roux blanc (a 50g au litre) | ||
| confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons | ||
| réduire jusqu'a ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette | ||
| avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |