Fiche technique de fabricationN°1367
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 694,07 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée | feuilleté | Finition brandade | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de morue dessalé | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Pocher la morue a frémissement dans de l'eau additionnée de lait | ||
| Débarrasser la morue et retirer a chaud les arêtes et la peau/ émietter | ||
| chauffer un sautoir avec 5 cl d'huile/ incorporer la morue et l'ail /fouetter vigoureusement | ||
| incorporer le restant d'huile et la crème jusqu'a consistance purée et couleur blanche | ||
| PUREE | ||
| Cuire les pommes de terre au four puis les passer au moulin a légumes | ||
| Ajouter les pommes de terre a, la crème et le lait pour obtenir la consistance d'une purée | ||
| FINITION DE LA BRANDADE | ||
| Mélanger la brandade et la purée / garnir un plat a gratin et colorer au four | ||
| feuilletés | ||
| détailler les feuilletés / cuire a 200°c | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser la brandade gratinée dans les feuilletés | ||
| en décor / tranches d'aubergine frites/persil frit / couronne de mesclun etc.……. |