Fiche technique de fabricationN°1368
Pour
Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
487,91 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Fumet |
Finition sauce |
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Total |
CAVE |
Vin blanc |
L |
0,05 |
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0,05 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,02 |
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0,03 |
0,06 |
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0,10 |
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Crème épaisse |
kg |
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0,20 |
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0,20 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Pièce |
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0,50 |
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0,50 |
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Carottes |
kg |
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0,03 |
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0,03 |
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Champignons de paris |
kg |
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0,10 |
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0,10 |
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Echalotes |
kg |
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0,02 |
0,02 |
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0,03 |
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Oignons |
kg |
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0,04 |
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0,04 |
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Persil plat kilo |
kg |
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0,01 |
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0,01 |
POISSONNERIE |
Arêtes pour fumet |
kg |
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0,25 |
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0,25 |
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Filet de merlan (pièce) |
kg |
8,00 |
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8,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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parer, désarêter et plier les filets (attention au sens) /dégorger les arêtes pour le fumet |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE bonne femme |
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Ciseler les échalotes et émincer les champignons (réserver les parures pour le fumet) |
1899-12-30 00:15:00 |
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Hacher le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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FUMET |
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Eplucher, laver et émincer les légumes / préparer un bouquet garni |
1899-12-30 00:05:00 |
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Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil + champignons |
1899-12-30 00:07:00 |
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Disposer les filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mouiller vin blanc et fumet a hauteur / couvrir d'un papier cuisson/démarrer sur la plaque a mijoter |
1899-12-30 00:03:00 |
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Pocher a court mouillement au four (10 mn environ) |
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Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction ( fumet a glace / crémer amener |
1899-12-30 00:15:00 |
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a la nappe / monter au beurre |
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DRESSAGE |
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Sur plat ovale (2 filets / personne), respecter le sens de dressage / napper de sauce/glacer sous la |
1899-12-30 00:05:00 |
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salamandre / envoyer aussitôt |
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