Fiche technique de fabricationN°1368
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
487,91 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,06 | 0,10 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Filet de merlan (pièce) | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| parer, désarêter et plier les filets (attention au sens) /dégorger les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE bonne femme | ||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons (réserver les parures pour le fumet) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FUMET | ||
| Eplucher, laver et émincer les légumes / préparer un bouquet garni | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil + champignons | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet a hauteur / couvrir d'un papier cuisson/démarrer sur la plaque a mijoter | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Pocher a court mouillement au four (10 mn environ) | ||
| Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction ( fumet a glace / crémer amener | 1899-12-30 00:15:00 |
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| a la nappe / monter au beurre | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale (2 filets / personne), respecter le sens de dressage / napper de sauce/glacer sous la | 1899-12-30 00:05:00 |
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| salamandre / envoyer aussitôt |