Fiche technique de fabricationN°137
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
351,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Sirop | Garniture | Sabayon | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,00 | |||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,80 | 2,40 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,10 | 0,04 | 0,19 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Bananes pièces | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
Réaliser une génoise cuite sur plaque |
00:20:00 |
00:05:00 |
| SIROP | ||
Réaliser un sirop |
|
00:10:00 |
Refroidir et parfumer |
00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
Peler a vif les oranges |
00:05:00 |
|
Lever les segments et réserver |
00:05:00 |
|
Eplucher les kiwis et les émincer |
00:05:00 |
|
Peler les bananes et les émincer |
00:05:00 |
|
| SABAYON | ||
Réunir l'eau le sucre et le cointreau dans une petite russe et porter à ébullition |
00:05:00 |
|
Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a refroidissement complet |
00:10:00 |
|
| FINITION | ||
Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat a gratin ou sur assiette, les puncher |
00:05:00 |
|
Disposer les fruits |
00:05:00 |
|
Napper de sabayon et passer a la salamandre, et envoyer aussitôt |
00:10:00 |