Fiche technique de fabricationN°1373
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 587,91 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,05 | 0,04 | 0,01 | 0,16 | |||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,04 | 0,25 | 0,41 | ||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,50 | 0,50 | 2,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:18:00 |
|
| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Brioche | ||
| Réaliser une pâte a brioche, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Façonner et cuire les brioches | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson | ||
| Cuire les moules marinières | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Egoutter et passer le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Creuser les brioches, les garnir. | 1899-12-30 00:10:00 |