Fiche technique de fabricationN°1377
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
49 113,49 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Demi-glace | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de porc | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau de vie de fruits | Btelle | 0,00 | |||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 12,00 | 12,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,00 | |||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,02 | 4,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,02 | 4,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintades PAC | kg | 4,80 | 4,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Eplucher, laver et tailler les légumes. | ||
| Désosser la pintade entièrement par le dos. ( sans percer la peau ) | ||
| Trier la viande pour les lèches et laisser les 2/3 des filets sur la peau ( mettre en salaison marinade avec les lèches de porc ) | ||
| Trier la gorge et mettre au sel | ||
| Réaliser une farce a gratin avec le foie ( utiliser 1/2 des pleurotes dans la farce et faire sauter le reste pour réaliser des marquants dans la galantine ) | ||
| Réaliser une demi glace avec la carcasse de pintade | ||
| Hacher la farce et la gorge ( plaque n:3 ) et ensuite passer au robot pour la lisser | ||
| Lier la mêlée ( avec demi glace, marquants de pleurotes , les lèches ,… | ||
| Monter la galantine avec la peau | ||
| Marquer en cuisson dans l'eau a 80°C pour obtenir 75°C a cœur | ||
| Refroidir |