Fiche technique de fabricationN°1378
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 707,42 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Velouté | Jardinière | Décors | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,13 | 1,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,11 | 0,19 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,75 | 0,83 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,00 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,00 | |||||||||
| Navets longs | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,23 | 0,23 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,23 | 0,23 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, Dégraisser la pièce de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper en cubes (2 a 3 par personnes) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une cuisson "pocher" départ a froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Velouté | ||
| Décanter les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Confectionner un velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Crèmer et rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Jardinière | ||
| Carottes, et navets taillés en jardinière puis cuits a l'anglaise | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Haricots verts et petits pois cuits a l'Anglaise | ||
| Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Viande en légumier | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Légumes en légumier a part | 1899-12-30 00:20:00 |