Blanquette d'agneau, jardinière de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°1378

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 707,42 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. aromat. Velouté Jardinière Décors Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,13 1,13
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,11 0,19
Crème UHT 35% L 0,15 0,15
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0,75 0,75
Farine t45 kg 0,08 0,08
Gros sel kg 0,00
Sel fin kg 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01
Bouquet garni Pièce 0,75 0,75
Carottes kg 0,08 0,75 0,83
Céleri branche kg 0,08 0,08
Cerfeuil Botte 0,00
Ciboulette Botte 0,00
Navets longs kg 0,75 0,75
Oignons kg 0,08 0,08
Persil frisé kilo kg 0,02 0,02
Poireaux kg 0,08 0,08
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,23 0,23
Petits pois congelés kg 0,23 0,23
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer, Dégraisser la pièce de viande

1899-12-30 00:10:00

Découper en cubes (2 a 3 par personnes)

1899-12-30 00:10:00

Réaliser une cuisson "pocher" départ a froid

1899-12-30 00:10:00

Velouté

Décanter les morceaux de viande

1899-12-30 00:05:00

Confectionner un velouté

1899-12-30 00:10:00

Crèmer et rectifier la liaison et l'assaisonnement

1899-12-30 00:05:00

Passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande

1899-12-30 00:05:00

Jardinière

Carottes, et navets taillés en jardinière puis cuits a l'anglaise

1899-12-30 00:30:00

Haricots verts et petits pois cuits a l'Anglaise

Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Viande en légumier

1899-12-30 00:03:00

Légumes en légumier a part

1899-12-30 00:20:00

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