Fiche technique de fabricationN°1379
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 750,48 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | coleslaw | Garniture | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabe | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Choux blanc | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,05 | 0,50 | 0,55 | |||||||
| Cresson botte | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Mache 0,200 g | Boite | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Pamplemousse rose | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| possibilité 1 : peler a vif les pomelos /lever les suprêmes | ||
| possibilité 2 : traiter comme un grape-fruit cocktail | ||
| coleslaw | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| émincer le chou et les carottes en julienne | ||
| confectionner une sauce mayonnaise au miel / mélanger | ||
| garniture et décors | 1899-12-30 00:15:00 |
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| nettoyer si nécessaire le wter-cress (sorte de cresson anglo-saxon miniature) | ||
| trier, laver la mâche | ||
| décortiquer les crevettes / canneler et tailler 8 rondelles de citron | ||
| finition | 1899-12-30 00:10:00 |
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| décorer les fonds d'assiette avec la mâche et le waters cress | ||
| au centre poser le coleslaw / recouvrir d'un peu de chair de crabe | ||
| ajouter les rondelles de citron cannelées et les crevettes bouquet décor |