Fiche technique de fabricationN°138
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
655,71 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,03 | 0,08 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Rassembler tous les ingrédients de la base dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire a feu vif et a couvert | ||
| VELOUTE | ||
| Egoutter les moules, conserver le jus de cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décortiquer le moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser un velouté avec la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crémer et ajouter un peu de ce velouté dans les moules décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Laver et émincer les poireaux (éliminer les feuilles trop vertes) et les poivrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Etuver les deux légumes ensemble | ||
| DRESSAGE | ||
| Disposer la garniture étuvée dans le fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les moules sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper les moules avec le velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |