Fiche technique de fabricationN°1381
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
291,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pintade | jus | finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 0,38 | 0,40 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,00 | |||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintade label effilée | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| pintade rôtie | ||
| habiller, barder , brider les pintades pour rôtir (les foies seront réserver pour la farce des choux par ex) | ||
| rôtir les pintades | ||
| jus | ||
| pincer les sucs /ajouter 1 oignons émincé , bien caraméliser / dégraisser/ déglacer vin blanc | ||
| mouiller au fond / réduire / vérifier goût, asst | ||
| dressage | ||
dresser sur plat ovale/ lustrer / |
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| saucière a part |