Fiche technique de fabricationN°1382
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | coulis de tomates | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Broccio | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 13,33 | 13,33 | ||||||||
| Tome sèche | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,33 | 1,33 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Blettes | kg | 8,00 | 1,33 | 9,33 | |||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,07 | 0,07 | 0,13 | |||||||
| Tomates grosses | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de loup | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| blettes | ||
| -blanchir les feuilles de blettes,réserver les plus belles pour les tians./hacher le reste | ||
| COULIS DE TOMATE | ||
| -éplucher émincer l'oignon,écraser les gousses d'ail/tomber dans l'huile, ajouter basilic, persil | ||
| -cuire jusqu'a une légère coloration et ajouter les tomates, cuire 30 mn/mixer/passer au chinois | ||
| mélanger les différents ingrédients de la farce | ||
| TIANS | ||
| -désarêter les filets de poisson et les découper en escalope de 50g | ||
| -disposer les feuilles de blettes a plat , déposer une escalope de poisson sur chaque feuille et assaisonner légèrement . | ||
| REALISER LA FARCE | ||
| recouvrir le poisson de farce et déposer la deuxième escalope par dessus . | ||
| -rouler et refermer la feuille, ranger les tians dans un plat a gratin garni du coulis . | ||
| napper les tians de coulis et cuire a four chaud (180°c thermostat 6 ) pendant 6a10mn environ . | ||
| TERMINER ET DRESSER LES TIANS | ||
| -parsemer les tians de tomme corse râpée,gratiner/dresser sur assiette, coulis autour | ||
| décorer avec olives et feuilles de basilic frites . |