Fiche technique de fabricationN°1383
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
607,41 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabe | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Avocats pièce | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Laitue | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau |
00:05:00 |
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Décoller la chair |
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Mixer la chair des avocats avec du jus de citron. |
00:05:00 |
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Monter la crème fraîche, incorporer la purée d'avocat délicatement, assaisonner |
00:10:00 |
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Dresser la mousse dans des verrines |
00:05:00 |
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DRESSAGE |
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Emietter la chair de crabe |
00:05:00 |
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| Couper les tomates cerises en 4 | ||
répartir la crème acidulée sur la mousse d'avocats, décorer avec la chair de crabe les autres élèments de décors |
00:15:00 |
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| Décorer de pluches d'aneth |