Fiche technique de fabricationN°1384
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
618,87 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | fumet | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,01 | 0,06 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,15 | 0,20 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sauce soja | bouteil | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Girolles fraiches | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Rougets Grondin | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cèpes surgelés | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| écailler les rougets, lever les filets, retirer les arêtes | ||
| réserver au frais | ||
| faire de même pour le saumon | ||
| garniture | ||
| trier, frotter les cèpes dans un torchon humide | ||
| trier, laver les girolles dans plusieurs eaux, éponger | ||
| trier, frotter les pleurotes | ||
| couper les champignons en gros morceaux | ||
| fumet | ||
| réaliser un fumet de poisson | ||
| sauce | ||
| réduire 0,2 de fumet, vin blanc et échalote ciselée | ||
| monter au fouet avec le beurre | ||
| chinoiser, réserver, | ||
| cuisson | ||
| cuire au beurre les champignons jusqu'a évaporation de l'eau, assaisonner, | ||
| sauter ensuite au beurre,égoutter sur papier absorbant, | ||
| cuire dans un sautoir le poisson tronçonné, éponger, | ||
| dressage | ||
| champignons dressés dans un petit cercle, | ||
| intercalé filets de barbet et saumon | ||
| napper de beurre blanc entre les filets | ||
| parsemer de ciboulette hachée | ||
| arroser de sauce soja sur le beurre | ||
| lustrer les filets au beurre |