Fiche technique de fabricationN°1385
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 834,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Rillons | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de noix | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oister-sauce | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sésame | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lolla rossa | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines ( queues ) | kg | 16,00 | 16,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| tailler les rillons en cubes | ||
| décortiquer les queues de langoustines | ||
| réaliser 3 brochettes par pers, en intercalant 2 cubes de rillons et 2 langoustines | ||
| cuire au beurre clarifié, éponger, | ||
| garniture | ||
| trier, laver, essorer la salade | ||
| effeuiller l'estragon | ||
| sauce | ||
| dissoudre sel et poivre dans le vinaigre | ||
| émulsionner avec l'huile de noix | ||
| ajouter la sauce aux huîtres et le sésame grillé | ||
| dressage | ||
| buisson de salade et d'estragon concassé | ||
| entourer de 3 brochettes | ||
| arroser de vinaigrette | ||
| décor de tomates concassées et cerfeuil |