Fiche technique de fabricationN°1386
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 429,96 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | raviole | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de porc | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl | Btelle | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,50 | 1,50 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Gelée de groseilles | Pot | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||||||
| Navets ronds | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Radis | botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Feuille de pâte a raviole | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| dénerver les filets, tailler des médaillons | ||
| ravioles | ||
| tailler menu les foies, sauter au beurre,ajouter échalote ciselée, flamber cognac, crémer, réduire jusqu'a liaison | ||
| découper la pâte a ravioles, garnir de farce, souder au jaune,découper a l'emporte pièce, cuire a l'eau 3 mn, colorer au beurre clarifié | ||
| gratin | ||
| détailler en rondelles ou en lanières les radis et navets, et pommes de terre,sauter au beurre, ajouter dés de pruneaux, | ||
| plaquer en couches pas trop épaisse, verser l'appareil oeuf et crème fouettée dessus, gratiner | ||
| raisins | ||
| blanchir le raisin, enlever la peau | ||
| sauce | ||
| brunoise de légumes suée au beurre, mouiller vin rouge, réduire, ajouter fond de veau brun lié, réaliser une gastrique, ajouter a la sauce, chinoiser, rectifier l'assaisonnement, ajouter la gelée | ||
| dressage | ||
| disposer les médaillons de porc, napper de sauce | ||
| entourer de 3 ravioles et d'un gratin | ||
| parsemer de raisins blancs et noirs | ||
| décorer de cerfeuil et ciboulette |