Risotto aux Asperges vertes

 

Fiche technique de fabricationN°1388

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 29,57 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Finition Total
CAVE
Vin blanc L 0,10 0,10
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,05 0,05
Parmesan rapé 500g kg 0,01 0,01
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0,03 0,03
Huile d'olives L 0,03 0,03
Riz Arborio kg 0,20 0,20
LEGUMERIE
Asperges vertes kg 0,13 0,13
Cerfeuil Botte 0,01 0,01
Oignons kg 0,05 0,05
Progression Réa. Sur.
base

Eplucher, laver et ciseler l'oignon

Peler la base des asperges vertes

Faire sauter doucement au beurre les asperges.

Les tailler en dès et les incroporer dans le risotto cuit

00:10:00

risotto

Suer les oignons ciselés à l'huile d'olive

00:05:00
ajouter le riz, nacrer

mouiller vin blanc et faire réduire en remuant constamment

00:05:00

Ajouter progressivement le fond blanc sans cesser de remuer à feu doux.

le riz est cuit lorsqu'il ne croque plus sous la dent.

00:05:00

00:20:00
finition

Ajouter les asperges, la crème et le parmesan

Rectifier l'assaisonnement.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation