Fiche technique de fabricationN°1388
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29,57 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Parmesan rapé 500g | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Riz Arborio | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges vertes | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
Eplucher, laver et ciseler l'oignon Peler la base des asperges vertes Faire sauter doucement au beurre les asperges. Les tailler en dès et les incroporer dans le risotto cuit |
00:10:00 |
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| risotto | ||
Suer les oignons ciselés à l'huile d'olive |
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00:05:00 |
| ajouter le riz, nacrer | ||
mouiller vin blanc et faire réduire en remuant constamment |
00:05:00 |
|
Ajouter progressivement le fond blanc sans cesser de remuer à feu doux. le riz est cuit lorsqu'il ne croque plus sous la dent. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| finition | ||
Ajouter les asperges, la crème et le parmesan Rectifier l'assaisonnement. |
00:05:00 |