Å’UF POCHE AU CURRY SUR CROUTON

 

Fiche technique de fabricationN°1390

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 935,12 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Croutons Sauce soubise Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,02 0,05 0,11
Crème épaisse kg 0,02 0,02
Lait 1/2 écrémé L 0,20 0,20
ECONOMAT
Curry kg 0,01 0,01
Farine t45 kg 0,02 0,02
Poivre du moulin kg 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 4,03 4,03
Sucre en poudre kg 4,03 4,03
Tranche de pain de mie Pièce 4,00 4,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01
Bananes pièces Pièce 0,07 0,07
Bouquet garni Pièce 0,67 0,67
Cerfeuil Botte 0,13 0,13
Oignons kg 0,08 0,08
Pommes Golden kg 0,07 0,07
Progression Réa. Sur.
BASE

Pocher les Å“ufs

1899-12-30 00:20:00

CROUTONS

Détailler en ovales et sauter les croûtons

1899-12-30 00:10:00

SAUCE SOUBISE

Compoter les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel)

1899-12-30 00:10:00

Ajouter la crème double, assaisonner

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

Tailler les pommes et les bananes en petite brunoise, et les ajouter a la sauce

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE et décor

Réchauffer les oeufs a la chauffante, bien égoutter

1899-12-30 00:05:00

Dresser dans la croustade

1899-12-30 00:05:00

Napper de sauce, décorer avec cerfeuil

1899-12-30 00:05:00

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