Fiche technique de fabricationN°1390
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
935,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croutons | Sauce soubise | Garniture | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,05 | 0,11 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,03 | 4,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,03 | 4,03 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bananes pièces | Pièce | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Pocher les Å“ufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CROUTONS | ||
| Détailler en ovales et sauter les croûtons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE SOUBISE | ||
| Compoter les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la crème double, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tailler les pommes et les bananes en petite brunoise, et les ajouter a la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE et décor | ||
| Réchauffer les oeufs a la chauffante, bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser dans la croustade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |