Charlotte mandarine chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°1391

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 616,25 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit cuillère Génoise + sirop Appareil chocolat Appareil mandarine Décor Total
CAVE
Mandarine impériale Btelle 0,01 0,02 0,03
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,15 0,10 0,25
Oeufs Pièce 0,02 1,50 1,25 2,77
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0,03 0,03
Couverture noire kg 0,10 0,05 0,15
Farine t45 kg 0,03 0,13 0,16
Farine t45 (chemiser) kg 0,02 0,02
Fécule de pomme de terre kg 0,03 0,03
Gelée en poudre kg 0,01 0,01
Pulpe de mandarines kg 0,13 0,13
Sucre en poudre kg 2,06 2,06 0,02 0,08 4,21
Sucre en poudre kg 2,06 2,06 0,02 0,08 4,21
Progression Réa. Sur.
BISCUIT CUILLERE

Confectionner le biscuit cuillère

1899-12-30 00:20:00

GENOISE

Confectionner une génoise plate

1899-12-30 00:20:00

SIROP

Confectionner le sirop et le parfumer

1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

1899-12-30 00:10:00
Monter les différents biscuits dans un grand cercle ou dans plusieurs petits.

Puncher

MOUSSE CHOCOLAT

1899-12-30 00:25:00
Faire fondre le chocolat. Monter la crème fouettée.

Verser le sucre cuit a 120°C sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'a ce que le mélange soit tiède froid. Mélanger les trois masses

Garnir la moitié du cercle.

MOUSSE MANDARINE

1899-12-30 00:30:00
Monter la crème fouettée; mettre la gélatine a ramollir

Confectionner une meringue italienne

Faire chauffer un peu de pulpe, ajouter la gélatine pressée. Incorporer le reste de la pulpe et les deux autres préparations

Garnir le ou les cercle jusqu'en haut et lisser

DECOR

1899-12-30 00:30:00
Confectionner un décor a base de chocolat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation