Fiche technique de fabricationN°1392
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
750,79 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Beurre M. hôtel | Flan de courgettes | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,10 | 0,05 | 0,20 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | 4,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,20 | 0,25 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET PANER | ||
| Lever les filets | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Paner a l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:15:00 |
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| BEURRE MAITRE D'HOTEL | ||
| Réaliser un beurre composé a froid | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| flan de courgettes | ||
| Parer et laver les courgettes (ne pas éplucher) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emincer et cuire a l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un appareil a flan | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Chemiser 4 ramequins individuels , garnir de courgettes et d'appareil a flan par alternance | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four au bain marie | ||
| Démouler au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, décor avec citrons historiés et persil haché, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière de beurre maître d'hôtel a part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Flan de courgettes sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |