Fiche technique de fabricationN°1396
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 623,48 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Vinaigrette | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain baguette | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon serrano | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Saucisson le mégevan | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beaufort | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Oeufs pochés | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Couper le jambon serrano en fines tranches | ||
| Réaliser des copeaux avec le beaufort | ||
| Confectionner des croûtons avec le reste des baguettes, les frire afin d'obtenir une coloration dorée puis réserver sur papier absorbant assaisonner sel, poivre et fleur de thym | ||
| Faire des branchettes de romarin frit | ||
| DRESSAGE | ||
| Disposer deux tranches de jambon de serrano sur les bords d'assiette | ||
| Mettre un dôme de mélange de salade assaisonnée au centre | ||
| Parsemer de copeaux de beaufort et de lardons préalablement sautés puis réchauffer au micro-ondes | ||
| Disposer au centre et sur le dôme l'œuf poché et réchauffé dans une chauffante faire une légère fente pour que le jaune colle et mettre quelque grains de sel | ||
| Décorer avec le romarin frit et disposer deux tranches de saucisson sur l'assiette |