Fiche technique de fabricationN°1399
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 509,01 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce moutarde | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouillette de Troyes | pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Moutarde a l'ancienne | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
faire colorer les andouillettes dans un sautoir avec de la matière grasse chaude. |
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| SAUCE | ||
Dégraisser le sautoir, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc et laisser réduire. Baisser le feu et ajouter la moutarde, puis la crème. Laisser réduire légèrement et rectifier l'assaisonnement. |
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| DRESSAGE | ||
| Mettre un peu de sauce sur l'andouillette puis de la chapelure, réchauffer au four, gratiner |