Fiche technique de fabricationN°1400
Pour Part(s)
Catégorie : Paniers
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 622,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagement | Total | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon serrano | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Reblochon | Pièce | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Cuire en robe des champs les pommes rosevals et les éplucher | ||
| Tailler les en rondelles, émincer les oignons | ||
| Sauter séparément les oignons émincés, les pommes rosevals et les lardons | ||
| Mélanger le tout, assaisonner et dresser dans les cassolettes, ajouter le reblochon couper en grosses lanières (1 reblochon pour 4) filmer et réserver au frais | ||
| dressage | ||
| Au moment de l'envoi ajouter un peu de crème au fond de la cassolette | ||
| Cuire au four et gratiner sous la salamandre | ||
| Servir avec une assiette creuse de mélange de salade assaisonnée et recouvrir de deux tranches de jambon de serrano |