Fiche technique de fabricationN°1401
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 267,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,63 | 1,63 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Proportion pour une plaque gastro | ||
| Frotter a l'ail la plaque gastro puis beurrer la et enfin ajouter l'assaisonnement | ||
| Eplucher les P. de T., les émincer a la machine ou mandoline directement dans la plaque | ||
| Assaisonner entre les couches puis mouiller a hauteur de crème | ||
| Cuire au four a 140°C pendant 3 heures | ||
| Dressage | ||
| Découper le gratin en 24 ou 30 proportions lorsqu'il est froid | ||
| Remettre un peu de crème puis réchauffer au four pendant 2 heures doucement | ||
| Toujours avoir des plaques de gratin d'avance |