Blanquette de veau a l'ancienne, riz pilaf

 

Fiche technique de fabricationN°1406

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 106,87 KJ
Descriptif, argumentation :

Morceaux de veau pochés, servis dans une sauce crémée liée au jaune d’œuf avec oignons et champignons
Article Unité Base Velouté Garniture ancienne Riz pilaf Décor Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,80 0,80
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,02 0,04 0,09
Crème UHT 35% L 0,20 0,20
Oeufs Pièce 0,80 0,80
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,03 0,03
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,01
Riz long kg 0,24 0,24
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40
Carottes kg 0,04 0,24 0,28
Champignons de paris kg 0,12 0,12
Citrons kg 0,04 0,02 0,06
Oignons kg 0,04 0,08 0,12
Persil plat kilo kg 0,04 0,04
Poireaux kg 0,04 0,04
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,12 0,12
Progression Réa. Sur.
la veille

Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches

Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement

jour j

Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.)

GARNITURE A L'ANCIENNE

Champignons escalopés cuits a blanc

Petits oignons glacés a blanc

Ajouter cette garniture dans le velouté

Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire a l'anglaise

Confectionner un riz pilaw se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité

DRESSAGE

Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit

Garnir de blanquette, napper de sauce

Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation